Por: Víctor Chagoya y Mariana Favela original para Más de 131
Regeneración 19 de diciembre del 2015.- Pocas personas conocen la historia detrás de cada trago de mezcal, su valor ceremonial y ritual, sus propiedades curativas.
Mi necesidad más fuerte, explica Sósima, es trabajar un gusto histórico. Que aprendamos la diferencia de sabores y de aromas que hay de un maguey a otro. Cada pueblo tiene diferente sabor. El mezcal es como el mole. Cada uno sabe distinto. Cada maestro le pone un ingrediente. Que si se coció más el maguey o se coció menos. Si se usó un encino, un madroño u otra leña. Cada uno es un mundo. La gente no sabe que hay diferencias. Es importante empezar a conocer los magueyes. Poner atención. En Oaxaca tenemos 30 variedades de maguey con los cuales hacemos mezcal. Unos tardan más tiempo en crecer, por ejemplo el tepextate tarda 13 años, el chato 9 y un jabalí 10 años. Cada uno tiene diferentes formas, colores y tamaños.
Nosotros somos de la sierra chontal, a 2 mil metros sobre el nivel del mar. Llegas al río y hace calor, empiezas a subir y el clima es templado. En la parte de arriba ya es fresco. En la parte de abajo, en el río, crece el maguey tepextate. Así como vas subiendo hay más pelón verde y espadilla, espadilla blanca y espadilla colorada. Arriba en el pueblo crece el chato. Y así como van cambiando los climas también los magueyes. Arriba tenemos gavilán, tenemos chuparrosa y tenemos chatos. Los climas definen estos sabores y aromas. El chato crece abajo de los pinos y de los encinos. El mexicano crece en los zacatales, como más mineraloso y así es su sabor, mineraloso. El tepextate es más aromático. Los aromas y los sabores cambian dependiendo del campo donde está sembrado cada maguey.
El problema, como explica Sósima, es que desde hace menos de una década pero sobre todo en los últimos dos años hay una sobreexplotación de magueyes silvestres. Hay productores que ya no pueden sembrar porque desapareció su maguey, afirma. Es una tristeza que una bebida de un pueblo se acabe porque las marcas compran toda la producción y no queda para convivir en el pueblo. En lo profundo de un pueblo hay una crisis, añade.
La crisis se debe a la sobreexplotación y a la demanda de un público que consume bastante cuando las producciones tradicionales son pequeñas. Las marcas le compran a los productores a precios muy bajos y venden a precios elevados. Nada de eso se queda aquí. Hay una necesidad como maestros y maestras del mezcal de ir planeando las producciones, de pensar en 8 o 10 años. De que los propios pueblos tengan sus marcas. Yo creo, nos cuenta, que este amor por el mezcal nos tiene que llevar a entender que es un tesoro, no un negocio. Un tesoro que nos alimenta el cuerpo y el espíritu. Falta que el público aprecie y valore esta bebida por lo que es.
Hace unos días en un evento en el D.F. le decía a unos chicos que probaban el mezcal que para tomarlo hay que estar en armonía con esta bebida, solamente así puedes encontrarle el gusto. Se los decía porque cada vez que tomaban hacían gestos. Si no pueden tomar mezcal sigan tomando su bebida preferida. No tomen mezcal si no saben tomar mezcal. Porque pareciera que es moda y que si tomas mezcal te vuelves de alguna manera de una élite porque ahora es una bebida elitista. No lo echen a perder. Se sirven un poco y lo dejan, o lo mezclan y ya no sabe el agave. No saben cuántos años de un maestro o una maestra están ahí. Cuánto tiempo de trabajo.
Creo que falta revalorizar esta bebida porque es una bebida de identidad. Hablar de mezcal es hablar de cultura y de identidad. Creo que todos debemos hacer un esfuerzo para apoyar a los maestros y maestras mezcaleras de los pueblos para que se mantenga. Si durante todos estos años ha estado aquí no es posible que en una década nos lo acabemos.
Los productores de mezcal no tenemos otro ejemplo más claro que lo que pasó con el tequila, cuenta Sósima. El tequila empezó siendo artesanal, llegó la industria y se lo acabó. Ahora vienen y compran por pipas las producciones o se llevan el agave en tráilers. Por eso empezó la crisis hace dos años, porque cortaron más magueyes de los que se siembran.
Esas tequileras en menos de 15 años pasaron a manos de capitales ingleses, franceses y estadounidenses. Hoy ninguna de las grandes productoras de tequila es mexicana y el costo, más allá de cualquier romanticismo nacionalista es la calidad de la bebida.
Hay una crisis de maguey, retoma la palabra Sósima, las marcas van a los pueblos y compran el mezcal, lo juntan y hacen una bebida homogénea donde ya no sabe el maguey. Le ponen colorante, saborizante y se va de exportación. ¿Cuál es la calidad de las certificadoras que permiten que se vaya un mezcal así? ¿En qué parámetros se basan para que un mezcal con saborizante y que no es de un solo productor se venda? Son esos, me quedo pensando, los que con más frecuencia se ven en las fiestas y en los bares, los únicos que legalmente se pueden llevar al extranjero. Ella no lo dice de ese modo pero la conclusión es obvia, los mezcales certificados e industriales son los de peor calidad.
Tenemos 400 años produciendo mezcal y seguimos siendo ilegales en nuestro propio país, explica mientras nos cuenta cómo a un funcionario sentado por ahí se le ocurrió que ahora todos los mezcales que no están incluidos en la denominación de origen (que por cierto son bastantes) se van a llamar copil. Más bien ellos, afirma refiriéndose al gobierno, deberían consultarnos y pedir permiso para usar el término porque el mezcal es propiedad de los pueblos, es una palabra de los pueblos.
Los maestros y maestras no tenemos dinero para pagar la certificación y no estamos dispuestos a que nos digan cómo hacer nuestro mezcal, sobre todo porque sólo les importa apoyar a las grandes marcas, a las que exportan. Debe haber regulación pero para proteger a los mezcales tradicionales. Al mismo tiempo tenemos que aprender a tomar mezcal, a apreciarlo.
Es importante que de los productores salga una voz y se cuente la historia porque ya se dieron cuenta de que es una bebida deliciosa y por ejemplo ahora se autonombran master mezcalier. ¿Quién tiene la autoridad o el conocimiento para nombrarlos así? Hasta el término. Lo toman de sommelier y es otro mundo. Mi respeto para el vino pero es otro mundo. ¿Quién los avala? Yo no creo que sea digno ni ético nombrarse mezcalier. Debemos ser catadores de mezcal y maestros catadores de mezcal y para eso se necesita mucho tiempo. Se necesita probar todo lo que está detrás de la bebida, hacer un gusto histórico.
Como productores es una responsabilidad hablar de estos temas, agrega. Y contarle a la gente estas historias. Como pueblo tradicional, como un pueblo originario de Oaxaca o de México. La visión, la cosmología de todo un pueblo. Desde la parte ceremonial hasta la convivencia. Cómo nos acompaña a lo largo de la vida, desde que nacemos. Se brinda cuando naces y también cuando mueres. Es una bebida que tenemos siempre en casa. Es una bebida que se usa al momento de parir y para curar. Se hacen microdosis con coachalala para la gastritis, con epazote para los bichos, con hierba maestra para el dolor de estómago. Es parte elemental de nuestra vida. No sólo el mezcal sino la planta en sí.
Formamos la Cooperativa Tres Colibrí hace cinco años para trabajar como pueblo. Nos organizamos entre tíos, primos y tías porque es un trabajo familiar en el que se van heredando los conocimientos y las responsabilidades. En los pueblos el papel de las mujeres solteras, viudas o si vives sola es que tienes que entrarle al palenque. Por ejemplo mi abuela era viuda. Ella cargaba sus piñas y hacía su mezcal.
Nos juntamos para que en un palenque se hiciera mezcal y así surgió la cooperativa Tres Colibrí, como una necesidad para repartir el trabajo. Nos dimos cuenta de que es cuestión de organizarse. A mí me toca esta parte de salir y hablar. Ahí va pero todavía falta mucho. Por ejemplo, nuestra lengua es el chontal y es una necesidad tener un maestro en chontal para platicar nuestra historia. Nunca nadie va a contar nuestra historia como nosotros. De la venta de cada botella queríamos donar una parte para el maestro pero no se ha podido porque faltan muchas otras cosas. También queremos hacer un banco de germoplasma para proteger nuestras semillas, lo tenemos trabajando hace cinco años y todavía no lo logramos, es demasiada inversión. Para cuidar los agaves endémicos tendríamos que empezar a pensar en viveros regionales. Cada región debería tener sus almácigos de magueyes donde participen las señoras, los señores y los niños. Faltan muchas cosas.
Necesitamos más trabajo comunitario, colectivo, más tequio. La idea es que haya una marca colectiva. De esa forma nos podemos salvar como productores. Yo creo que vender directamente cambia mucho la relación con quienes compran. Cambia la manera en que se ve. En la medida en que se reconozca el mezcal como tesoro lo vamos a cuidar más. Esa la diferencia entre verlo como negocio y como cultura, como identidad.
Con una generosidad implacable Sósima compartió sus tesoros. Entre sorbo y sorbo los agaves cargados de aromas fueron contando las historias familiares y de todo un pueblo. Las ricas combinaciones y destilados son un mundo al que sólo las maestras y maestros del mezcal nos pueden llevar. Del mar de aromas y gustos la industria no sabe nada. Saben de ventas, producción y exportación.
¿Estamos a la altura de esa generosidad? Yo creo que sí. Quiero pensar que estamos a tiempo para frenar nuestro depredador modo de consumo y salvar a los agaves silvestres. Esa voracidad ignorante que nos arrebató al tequila y nos dejó con el bodrio de licor que hoy se comercializa. A quienes les gusta repetir que prefieren el tequila sobre el mezcal, ahora lo saben. Están tomando un licuado de agaves con azúcares, saborizantes y colorantes. Un asco.
Depende de nosotras no negarnos la posibilidad de probar la riqueza milenaria y aprender del paladar de nuestros pueblos. Aprender que el mezcal más que una bebida es cultura. ¿Cómo? Degustando. Buscando marcas independientes, no certificadas, de cooperativas y de quienes lo producen. Pagando a precios dignos un trabajo invaluable. Evitando intermediarios. Pero sobre todo, aprendiendo a tomar mezcal.