Considerada anteriormente «bebida de pobres y borrachos» empezó a revalorizarse por su singular y gran abanico de sabores y la sensibilidad del mercado hacia lo orgánico
Un caballo para la molienda y un horno de leña para la destilación son la única ayuda para la producción de este ancestral aguardiente de sabor ahumado
Regeneración, 16 de agosto, 2014.-Tras pasar varias décadas relegado por el famoso tequila, el mezcal está logrando dejar atrás su fama de destilado de segunda categoría y, gracias a su minuciosa producción artesanal, ha comenzado a vivir un boom dentro y fuera de México. El resurgimiento tiene también su lado oscuro, ya que atenta contra las plantas silvestres que se utilizan en la preparación.
Un caballo para la molienda y un horno de leña para la destilación son la única ayuda para la producción de este ancestral aguardiente de sabor ahumado. Así producen pequeñas y rudimentarias destilerías como la de la familia Cortés en el valle de Oaxaca, una región mayoritariamente indígena del sur de México.
Fundado en 1840, este palenque es uno de los más antiguos de Santiago Matatlán, cuna del mezcal, donde José, un indígena zapoteco de 75 años, sigue cuidando con sus manos agrietadas las plantas de magueyes en el campo, mientras sus hijos cortan con hachas estos vegetales similares a los cactus dejándoles sólo el corazón, de cuyos azúcares sale el destilado. Los Cortés fueron de los pocos mezcaleros que no abandonaron la que ahora se anuncia como «la capital mundial del mezcal», a pesar de que hasta hace apenas diez años prácticamente tenían que regalar todo lo que no consumían.
Pero desde que alrededor de 2010, esta «bebida de pobres y borrachos» empezó a revalorizarse por su singular y gran abanico de sabores y la sensibilidad del mercado hacia lo orgánico. Hoy los Cortés exportan un 70% de su producción a exclusivos locales de Estados Unidos, Europa o Australia a unos u$s 100 la botella.
Para los pueblos productores, ubicados mayoritariamente en el valle y sierra de Oaxaca, el mezcal es un delicioso destilado, pero también un ente de culto con fines medicinales (aplicando el dicho «para todo mal, mezcal, para todo bien, también») y una vía de conexión mágica «con los antepasados, con la tierra, con los dioses y con uno mismo», afirman.
Un proceso de paciencia
El apuro no es amigo del buen mezcal: de las más de 30 especies de magueyes, o agaves, con los que se puede elaborar este destilado en ocho regiones del país, sólo el «espadín» es fácilmente cultivable y tarda siete años en madurar. El resto de variedades crecen de forma silvestre en el monte y su maduración puede tomar hasta 35 años. La producción de un lote de apenas 200 litros supervisada por un «maestro mezcalero» puede demorarse un mes.
La exclusividad del mezcal -que suele tener al menos 45% de volumen alcohólico y se recomienda degustar solo- lo enfoca a un nicho de mercado de alto nivel que no ha dejado de crecer en los últimos cinco años: su producción aumentó un 143% en 2013 hasta los 2,5 millones de litros y las exportaciones crecieron un 12% hasta cerca de un millón, con 105 marcas viajando a 31 países.
La producción artesanal es la más apreciada, pero alrededor de un 60% de los mezcales ya se producen industrialmente en grandes fábricas bajo marcas como Zignum (con participación de Coca-Cola) o Benevá, lo que está comenzando a arrazar con las plantas de maguey.
Vía: Ambito