Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, Nayarit, San Luis Potosí y Colima, que son los principales estados donde se produce el café mexicano. Hay cerca de 540 mil cafeticultores en una superficie de más de 700 mil hectáreas.

Regeneración, 03 agosto 2017.- Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, Nayarit, San Luis Potosí y Colima, que son los principales estados donde se produce el café mexicano; cabe recordar, que los primeros dos cuentan con Denominación de Origen.

De acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), la producción de café rebasa el medio millón de toneladas, por eso México ocupa el sitio número diez en producción de semilla verde. Hay cerca de 540 mil cafeticultores en una superficie de más de 700 mil hectáreas.

Esta actividad es un eje fundamental en el desarrollo económico y social del campo mexicano, y es que en todo el mundo tres de cada 100 toneladas de café verde son nacionales. También México es el principal productor de café orgánico a nivel mundial; en la actualidad destina una superficie de 30 mil hectáreas para este tipo de siembra en las zonas de Chiapas y Oaxaca, y es líder de exportación, pues envía más de 28 mil toneladas anualmente a Europa.

El primer cargamento de café orgánico se mandó a Europa en 1985, lo produjo una cooperativa de pequeños agricultores de Oaxaca. Después, el país se mantuvo como el principal exportador con un volumen de 350 mil sacos de 60 kilos, proveniente de Chiapas, Oaxaca, Veracruz y Puebla. Más tarde, en 2012 el envío creció hasta 474 mil sacos (de 60 kilogramos), del que 66% fue de café verde, 33 y uno tostado, según la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (Amecafé). Además, con presencia en más de 40 países.

 “El café se elige con base en el sabor que te gusta, ya sea el clásico oscuro que es muy amargo o un tueste más claro que brinda sabores dulces y poco ácidos. Después del tueste, hay que molerlo, dependiendo del tipo de preparación que vayas a hacer; esto puede hacer la diferencia en las características finales del café”, explicó Carlos Guevara, director de Café-Tal.

El experto recomendó elegir el producto más fresco posible, “las marcas que tienen una gran producción, generalmente el café tiene mucho tiempo de haber sido procesado. Busca una marca que tenga una producción pequeña, de una buena zona y buen grano. Muele y prepara en el momento, entre menos tiempo haya transcurrido entre que ha sido cosechado, secado, transportado, tostado, molido y preparado, y que llega a tu taza, es mejor”.

La forma correcta de probar un café es haciendo una cata. Ésta se divide en dos etapas, la primera es descubrir el olor, los granos deben estar molidos y secos dentro de un recipiente tapado para que, al momento de abrir, salgan los aromas a vainilla, frutas, cítricos; todo depende del lugar de donde venga y del ángulo en el que lo huelas.

Para la segunda etapa se debe agregar agua limpia y tibia para detectar los diferentes sabores. Cuando hagas la infusión retira la costra que se forma en la superficie y prueba para distinguir el cuerpo, acidez y dulzura o amargor. El primero tiene que ver con la densidad de la bebida, hay algunos que son ligeros y otros más espesos.

La acidez se refiere a las sensaciones que quedan a los lados de la lengua, y el dulzor, que casi siempre es alto, no debe predominar en la bebida, igual que el amargor; éste se queda en la parte trasera de la lengua. Finalmente, se debe medir cuanto tiempo prevalecen las características después de cada sordo.

Con información de El Universal