• La calabaza es parte de la dieta de los mexicanos desde el México prehispánico
• La flor de la calabaza es parte de la gastronomía y cultura
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Regeneración. Mayo 30, 2014 México.- La gran mayoría de las calabazas que se consumen en el mundo tienen su origen en especies que fueron domesticadas en México, todas ellas pertenecientes al género Cucurbita. De hecho, se trata de la primera planta cultivada en Mesoamérica, cuya fecha más antigua es de hace unos 10 000 años.
Desde entonces, la calabaza es parte fundamental de la dieta nacional, es una planta de la que se aprovecha no sólo el fruto sino sus flores y sus tallos, y que a partir de la conquista española se dispersó por el mundo es un producto consumido ampliamente.
La evidencia más antigua de calabazas domesticadas corresponde a Cucurbita pepo, precisamente una de las variedades más utilizadas en la actualidad, y se encontró en la cueva de Guilá Naquitz, en Oaxaca. Se trata de semillas para las que se obtuvieron fechas de entre 8 300 y 10 000 años antes del presente (es decir de entre 6000 y 8000 a.C.). En las cuevas Romero y Valenzuela, en Tamaulipas, se localizaron también semillas de Cucurbita pepo correspondientes a 2000 a.C.
En Tehuacán, Puebla, región de donde proviene buena parte de la información sobre la domesticación de plantas en Mesoamérica, se localizaron restos correspondientes a 5200 a.C. El hecho de que el resto de las especies de calabaza fueran domesticadas en épocas posteriores indica que la Cucurbita pepo era la más apta para las condiciones ambientales de Mesoamérica.
Las flores de la calabaza
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Botánicamente, las plantas de la calabaza tienen flores masculinas y femeninas, y el fruto, la calabaza, procede de éstas. Las flores son brillantes y coloridas, y tienen vida extremadamente corta, las flores de algunas especies se abren tan sólo por un día. El color de las calabazas viene de los abundantes pigmentos anaranjados que hay en las flores de la planta.
Las características de las calabazas y su adaptación al cultivo hacen que prácticamente en cualquier época del año haya flores y tallos en los mercados del México central. En la calabaza de Castilla se han contado entre 174 y 222 flores por planta. Las calabazas tienen dos épocas en que las flores pueden ser aprovechadas: la primera ocurre entre finales de mayo y principios de junio, y la segunda va de finales de agosto a principios de octubre. Los campesinos que la tienen en cultivares pequeños, casi siempre junto a otros cultivos más comerciales, aprovechan los frutos inmaduros y sus flores consumiéndolas domésticamente o comercializándolas en los mercados regionales.
Las flores de la calabaza no tienen aroma y sus pétalos, lo mismo que el resto de la flor, se cuecen muy fácilmente. Para potencializar su ligero y agradable sabor se combinan con epazote y sal principalmente. Desde tiempos prehispánicos, las flores y tallos tiernos son importantes en la gastronomía de México y hay platillos muy tradicionales hechos con ellas –como la sopa de guías de Oaxaca y las quesadillas que se comen en muchos lugares del Centro de México– y cremas u otros platillos creados por cheffs debido a que la cocina mexicana está siendo revalorada en estos tiempos.
Enrique Vela, La calabaza, Arqueología Mexicana edición especial 36.