Investigadores y estudiantes de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), unidad Iztapalapa, desarrollan el proyecto Sendechó: bebida precolombina a base de maíz, innovación y transferencia tecnológica a nivel microindustria.
Regeneración, 8 de mayo de 2017.- Profesores y estudiantes de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa desarrollaron un proceso para elaborar cerveza artesanal de baja graduación alcohólica a base de maíz rojo y maíz malteado, con la finalidad de ofrecer una bebida que beneficie a la salud de los consumidores al poseer propiedades antioxidantes.
El doctor en ciencias por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), José Ramón Verde Calvo, nivel I en el Sistema Nacional de Investigadores (SNI), señaló que en la biotecnología se tiene un gran campo de trabajo, sobre todo en las bebidas fermentadas.
“Primeramente empezamos estudiando una bebida prehispánica que se llama sendechó con el propósito de rescatarla del tiempo y traerla al siglo XXI transformada en una cerveza artesanal de maíz (Zea mays)”, explicó el profesor investigador de la UAM.
El investigador detalló que esta bebida fermentada es hecha a base de maíz malteado, lo que la hace diferente a las bebidas de otras regiones del país, en donde utilizan maíz nixtamalizado, molido o mezclado con cacao, además de que lleva chile guajillo y es baja en alcohol en comparación con otras bebidas destiladas.
Explicó que el sendechó es una bebida fermentada con sabor a maíz, de baja graduación alcohólica, de color café y con sabor ligeramente ácido, que se prepara con maíz germinado, secado y molido, el cual se mezcla con la pasta de chile y se adiciona agua para formar un atole, que se hierve, se enfría y se le añade pulque como inóculo para iniciar la fermentación.
“En la última etapa del proyecto, que financió la Secretaría de Ciencias y Desarrollo de la Ciudad de México, montamos una pequeña planta piloto que nos permite lograr lotes de 100 litros de esta cerveza artesanal de maíz azul y rojo, en la cual estudiamos los compuestos volátiles y relacionamos sabores, aromas y colores con la composición química”, explicó durante una entrevista que sostuvo con la Agencia informativa Conacyt
Asimismo, dio a conocer que se presentó ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) una patente de la elaboración de la cerveza de maíz malteado, el cual consiste en dejar germinar los granos de este cereal para que se activen algunas enzimas que son las encargadas de convertir el almidón de maíz en azúcares fermentables.
“El uso del maíz azul y maíz rojo dan otro contexto a la bebida, ya que el color de estos maíces está dado por las antocianinas, que son los mismos compuestos que le dan el color a las uvas y a las flores y que tienen propiedades antioxidantes”, indicó el doctor Verde Calvo.
Además de elaborar una cerveza de buena aceptación, por sus propiedades antioxidantes entra en el campo de lo que se conoce como bebidas funcionales, que son aquellas que aportan un beneficio a la salud.
“La composición química diferencia una buena cerveza de una con defectos y lamentablemente muchas de las cervezas artesanales tienen defectos, los cuales son asociados a los diferentes procesos de elaboración”, especificó.
Finalmente, Verde Calvo señaló que la principal innovación de esta cerveza artesanal fue retomar el maíz en este proyecto que inició en el 2010, el cual se ha desarrollado en dos etapas. La primera fue el estudio de la bebida prehispánica sendechó, en la cual aprendieron a elaborarla y, posteriormente, propusieron la transferencia tecnológica a una cerveza artesanal en una planta piloto.
Fuente: Agencia Informativa Conacyt