Chef Bourdain denunciaba hipocresía de sociedad norteamericana y preguntaba ¿quién hace la cocina italiana? No los italianos. Son mexicano, son migrantes
Regeneración, 9 de junio del 2018. El Chef Bourdain tenía un contacto íntimo con el pueblo, verdadero autor de la cocina. En el caso de México, el chef no solo disfrutaba los tacos y el mole, también establecía un vínculo con la gente responsable de poner la comida en su plato; abogaba por sus causas y sus pasiones.
En el primer episodio de la novena temporada de Parts Unknown, Bourdain aborda los platillos de la cocina mexicana en Los Angeles, y en los comentarios sobre el episodio, revela que en su larga trayectoria, siembre había un mexicano en la cocina que lo guiaba y le enseñaba los secretos del oficio; según publicó Televisa News.
Pasé la mayor parte de mi vida como cocinero trabajando con mexicanos (…) En casi todas las cocinas en las que tropecé, desorientado y temeroso, fue un mexicano quien me cuidó y me mostró cómo hacer todo.
Las recientes expresiones vertidas en mi país en las que los mexicanos son llamados violadores y traficantes de drogas me dan ganas de vomitar de la vergüenza.
En una “carta de amor” que Bourdain le dedicó al pueblo de México, al migrante mexicano y a su cocina, el chef no dudó en señalar la hipocresía de la sociedad estadounidense, la misma que consume comida mexicana, que se apoya en la mano de obra barata y que al mismo tiempo, discrimina al migrante y persigue al trabajador por querer buscar una vida en mejor.
En seguida, algunos párrafos de dicha carta que Bourdain publicó en 2014 (via BBC Mundo):
Los estadounidenses aman la comida mexicana. Consumimos grandes cantidades de nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y todo lo que parezca mexicano.
Nos encantan las bebidas mexicanas y tomamos enormes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año. Nos encantan los mexicanos, ciertamente empleamos a enormes cantidades de ellos.
A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, exigimos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de los alimentos que comemos, que cultiven los ingredientes que necesitamos para hacer esa comida, que limpien nuestras casas, corten nuestro césped, laven nuestros platos, cuiden a nuestros hijos.
Como cualquier chef les dirá, toda nuestra industria de servicios -el negocio de los restaurantes tal como lo conocemos- colapsaría de la noche a la mañana en la mayoría de las ciudades estadounidenses sin trabajadores mexicanos.
A algunos, por supuesto, les gusta afirmar que los mexicanos están “robando empleos estadounidenses”. Pero en dos décadas como chef y empleador nunca me pasó que un chico estadounidense entrara por mi puerta y solicitara un puesto de lavaplatos, de portero o incluso un trabajo como cocinero de comida precocinada.
Los mexicanos hacen gran parte del trabajo en este país que los estadounidenses, de manera demostrable, simplemente no harán.
México. Nuestro hermano de otra madre. Un país con el cual, queramos o no, estamos inexorablemente comprometidos en un cercano, aunque frecuentemente incómodo, abrazo. Míralo. Es hermoso. Tiene algunas de las playas más deslumbrantemente bellas del mundo. Montañas, desiertos, selvas.
Una bella arquitectura colonial y una trágica, elegante, violenta, absurda, heroica, lamentable y descorazonadora historia. Las zonas vinícolas de México compiten con la Toscana en hermosura. Sus sitios arqueológicos, los restos de grandes imperios, sin paralelo en ninguna parte.
Y, por mucho que pensemos que la conocemos y amamos, apenas hemos rasguñado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana. NO es queso derretido sobre una tortilla. No es simple ni fácil.
Una verdadera salsa de mole, por ejemplo, puede requerir DÍAS para hacer, un balance de ingredientes frescos (siempre frescos), meticulosamente preparados a mano. Podría ser, debería ser, una de las cocinas más excitantes del planeta.
Si prestamos atención. Las antiguas escuelas de cocina de Oaxaca hacen algunas de las salsas más difíciles y con más matices de la gastronomía. Y algunos en las nuevas generaciones, muchos de los cuales han sido entrenados en las cocinas de Estados Unidos y Europa han regresado a su país para llevar a la comida mexicana a nuevas y emocionantes alturas.
En los años que llevo haciendo televisión en México, este es uno de los lugares donde nosotros, como equipo, somos más felices cuando termina el día de trabajo. Nos reuniremos alrededor de un puesto callejero y pedimos tacos suaves con salsas frescas, brillantes y deliciosas.
Bebemos cerveza mexicana fría, sorbemos mezcal humeante, escuchamos con ojos húmedos a las canciones sentimentales de los músicos callejeros. Miraremos alrededor y destacaremos por centésima vez, qué lugar extraordinario es este.