Cacao, base del chocolate. Deliciosa narrativa sobre los pormenores del origen del chocolate y una historia de éxito chocolatero en México
San Cristóbal de Las Casas. 19 de julio de 2019. Cacao, investigaciones afirman que los mayas ya se servían chocolate hace 5 mil 300 años.
El inigualable sabor y aroma del Chocoleto*
El árbol del cacao, y en particular los productos hechos a partir de sus semillas secas, conocidas como chocolate, ha estado vinculado durante mucho tiempo a las civilizaciones antiguas de Mesoamérica,en las culturas maya, mexica y mixteca.
Se han encontrado evidencia arqueológica en códices y cerámica.
Un ejemplo es el Árbol del Cacao, que se puede apreciar en el Códice Mexica de Tudela, formando parte de una colección de “códices coloniales” que se encuentran en Madrid.
Se cree que los mexicas, más conocidos como aztecas, recibieron de los mayas el secreto de la preparación del chocolate, considerada una bebida divina.
Para prepararlo se tuesta y se muele el cacao hasta reducirlo a polvo y se añadían también maíz y otras semillas, incluso chile y miel.
El polvo resultante se mezclaba con agua fría y se removía hasta que subía la espuma.
En su cuarto y último viaje realizado en 1502, Cristóbal Colón, un día en mitad de una tormenta, se vieron obligados a desembarcar.
Fue entonces que interceptaron una embarcación maya que llevaba como carga unas almendras a las que Colón no concedió importancia.
Sin saberlo, había tenido el primer contacto con el cacao.
Aunque al principio, los españoles mostraron rechazo por el chocolate, su sabor amargo y picante no los convenció.
Además que, según el cronista Gonzalo Fernández de Oviedo, “los labios quedaban como manchados de sangre tras beberlo”.
Pese a esta oposición inicial llegó a España, Hernán Cortés se lo presentó al rey Carlos V, a partir de ese momento, su aceptación iría en aumento.
Origen amazónico
El cacao, llevaba usándose siglos en América del Sur, mucho antes que las civilizaciones de México y Centroamérica.
La nueva información sobre el origen del chocolate,se obtuvo de vestigios de cacao encontrados en fragmentos de cerámica.
Mismos que datan entre los años 1100 y 800 a.C. encontrados en excavaciones arqueológicas en las inmediaciones de Puerto Escondido, Honduras, entre 1995 y 2000.
Los antiguos utilizaban vainas de cacao para fabricar sus bebidas, el proceso consistía en fermentar dichas vainas para luego utilizar la pulpa en la producción de cerveza, sin embargo, desechaban las semillas.
Unos 300 años más tarde, se comenzó a utilizar las semillas fermentadas para preparar una bebida no alcohólica que, a pesar de su amargo sabor, era muy apreciada.
Según, afirman Rosemary Joyce, de la Universidad de California en Berkeley- y John Henderson, de la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York.
Otro estudio publicado en la revista Nature Ecology and Evolution por Michael Blake, coautor del estudio, afirma que, la cultura Mayo-Chinchipe ya cultivaba el cacao hace 5.300 años.
Así las cosas, el descubrimiento se realizó en las tierras altas de Ecuador, un lugar llamado Santa Ana-La Florida.
Esto analizando artículos como morteros de piedra, cuencos de cerámica, botellas y frascos para detectar rastros de cacao.
Hay suficiente evidencia para afirmar que el cultivo comercial de la planta del cacao, se inició a fines del siglo XVI.
Entonces el triunfo del chocolate en Europa se da en siglo XVII.
Mientras los monjes los encargados de difundir el consumo del chocolate en los monasterios.
Por su parte, los nobles acostumbraron a servir un chocolate caliente,como «agasajo» ritual a las visitas.
Se solía acompañarse de bizcochos y otros dulces para mojar, muy pronto Francia hace lo mismo y así pasa al resto del continente.
Aunque el consumo del chocolate se ha extendido por todo el mundo, no he probado un sabor como el del Chocoleto, reconocido como el mejor chocolate de la región.
El chocoleto
Ubicado en un local de la calle 20 de noviembre No. 28, del centro histórico de San Cristóbal de Las Casas, encontramos a Don Chepe y a sus hijos Mario y Daniel.
Ellos son quienes siempre preparan en “El Chocoleto”, una mezcla de 90% de chocolate y un 10% de azúcar, obteniendo un sabor verdaderamente inigualable.
La forma en que se hicieron acreedores al reconocimiento en septiembre de 2013, como uno de los mejores sabores de la región, parece una aventura.
Por medio de un correo electrónico son invitados a presentar sus productos, Daniel al no estar en la ciudad, no pude leer el correo.
Así que es que, por medio de una llamada telefónica le piden trasladarse a la ciudad de Tuxtla Gutiérrez para presentar sus productos.
Con unos cuantos minutos de retraso y pesar de los contratiempos, logra llegar al hotel sin nunca saber que se trataba de un concurso entre varias chocolateras, dos de Tabasco y dos más de Chiapas.
Habían preparado un espacio para presentar y preparar los productos, Daniel llevaba un poco de chocolate rallado, pero me hacía falta un poco más, en ese momento deshizo unas tabletas con la mano.
Entre los presentes estaba un Chef degustador, que llevaron para probar los diferentes aromas de los chocolates.
Le dijeron que preparara una bebida de chocolate, el degustador solamente se quedó viendo, haciendo un movimiento de cabeza, como diciendo al mismo tiempo-no está bien y sí está bien-, las chocolateras iban muy bien preparadas, principalmente las tabasqueñas.
Presentó la taza de chocolate mencionando las proporciones de chocolate y de leche y cómo hacer para que espumee.
Porque este es el secreto, un buen espumeado resalta el aroma y sabor del chocolate, sabiéndolo hacer queda muy bien.
Después pasaron una chocolatera de Chiapas y una de Tabasco, al degustador no le agrado, la mezcla variaba, tenía poca azúcar.
Pero no tienen el toque especial, por segunda ocasión el movimiento del degustador fue similar, pasó la otra chocolatera chiapaneca.
El degustador les dijo que era preferible que recompusiera su fórmula.
Por último, pasó la otra chocolatera de Tabasco el degustador solamente se le quedó viendo,no dijo nada.
Finalmente hicieron la primera selección, en donde quedaron una chocolatera de Tabasco y El Chocoleto.
A las otras tres chocolateras les agradecieron su participación y le pidieron que se quedaran para probar el aroma y sabor del mejor chocolate.
Tabasco hizo primero su presentación, volvió a realizar su fórmula y el degustador le dijo que estaba bien pero que tenía que mejorarla.
De nuevo Daniel tuvo que rallar más chocolate porque ya no alcanzaba con el que tenía, volvió a preparar un chocolate que espumo al cien por ciento.
Esta vez el degustador dijo, ‘no cabe duda que ustedes tienen el mejor buque de la zona”.
Daniel no salía del asombro, en su mente llevaba la idea de solamente presentar sus productos y quedó como el mejor de los cinco participantes.
El origen del secreto, del aroma y buqué del chocolate elaborado en “El Chocoleto” se debe a las inquietudes de José Cuellar, ingeniero agrónomo de profesión y chocolatero y restaurantero por vocación.
En una de tantas pláticas que suelo realizar con él, me contó,cómo llegó a la conclusión de que se podía utilizar la pulpa del fruto del cacao, conocida como mucílago, para endulzar el chocolate.
La fórmula de su preparación la mantiene en secreto, pero sus inquietudes le llevaron a reflexionar sobre los endulzantes que se utilizan comúnmente, como la remolacha o betabel, la conocida caña de azúcar y últimamente la estevia.
Concluyó que el dulce contenido en el mucílago podría usarse para endulzar el producto final.
El orgullo de don Chepe es servir con toda atención a los visitantes de “El Chocoleto”, quien siempre nos recibe con los brazos abiertos.
Al llegar al “Chocoleto” llegamos a “nuestra casa”, para degustar el inigualable aroma y sabor de un chocolate como el que se elabora aquí, “El Chocoleto” no compite con ningún otro, porque tiene un sabor sin igual.
*Víctor Vieyra Santamaría, [email protected]