El origen del bacalao, platillo típico en las fiestas decembrinas

Héctor Salvador Espinoza, Maestro en Ciencias por la UNAM, refirió que el bacalao llegó a México a través de los españoles, quienes transportaban este pescado seco

Regeneración, 28 de diciembre de 2019. El Gadus morhua, mejor conocido como bacalao, es un pescado que se suele preparar como un platillo clásico durante las fiestas decembrinas.

El bacalao, originario de Noruega, es un pez blanco de agua salada que habita en los mares fríos. Se extrae de la parte norte de la Península Ibérica y los países escandinavos.

El bacalao llegó a México gracias a los españoles

El Maestro en Ciencias, Héctor Salvador Espinosa Pérez, curador de la Colección Nacional de Peces del Instituto de Biología de la UNAM, refiere que el bacalao llegó a México gracias a los españoles, quienes lo traían seco, pues era muy difícil transportarlo en su estado fresco.

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“El bacalao fue traído por los españoles que emigraron a nuestro país con el fin de conservar sus tradiciones; de hecho, se sabe que desde el Virreinato ya se preparaba este pescado, con recetas de nuestra región; dichas recetas incluían productos como jitomates y chiles sin que éstos no tuvieran picor. Fue así que nació el bacalao a la vizcaína”, explicó Salvador Espinosa.

El bacalao es un pez que se traslada en cardúmenes grandes y se encuentra a profundidades medias, desde los 200 hasta los 600 metros aproximadamente.

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Su hábitat está en los mares del Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el mar del Norte y el Báltico, donde imperan las bajas temperaturas; llega a crecer hasta poco más de un metro y pesa entre seis y siete kilogramos.

Héctor Espinosa, recolecta y prepara ejemplares para su óptima conservación, precisa que este pez es carnívoro, se alimenta de otros peces, crustáceos y algunos moluscos.

Al ser un pez blanco, su contenido graso es mínimo. Sus reservas grasas se concentran en el hígado que se utiliza para la elaboración de aceite de pescado.

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El aceite de hígado de bacalao es extremadamente rico en ácidos grasos Omega 3, así como en vitamina A y vitamina D.

Métodos de conservación del Bacalao

Uno de los métodos para conservar un pescado como el bacalao, es el secado y salado, que además de mantenerlo en buen estado le brinda su peculiar sabor. El proceso de deshidratación permite que los nutrimentos se concentren.

“Aunque se consume más en ciertas temporadas del año, como Cuaresma y Navidad, el pescado seco salado se puede adquirir a lo largo de todo el año”, señala la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco).

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