“Hay que ver a la tortilla como patrimonio nacional para conservar al máximo exponente de nuestra cultura gastronómica, dijo Rafael Mier, promotor del maíz.
Regeneración, 26 de diciembre de 2017.- En México, el consumo de la tortilla de maíz, ícono de la cocina del país y base de la dieta nacional, disminuyó un 40 por ciento en 30 años al «perder su sabor y su textura», esto a pesar de las variedades de maíz criollo que existen en el país, dijo el empresario y promotor del maíz, Rafael Mier a la agencia EFE.
«En México, centro de origen del maíz, no hay una sola tortilla; hay cientos de tortillas como tanta variedad de maíces criollos encontremos», indicó el también promotor del Rescate del Consumo de la Tortilla en México.
Dijo que la tortilla está siendo abandonada al ser homogeneizada por la sociedad que no conoce todas las variedades de maíz que se siembran en México.
Además, dijo que las autoridades no llevan “un registro de quiénes y qué maíces se están sembrando» y sólo se asume que hay maíz blanco y amarillo, hecho que provoca un deterioro en la gastronomía mexicana.
Comentó que, en Sinaloa y Jalisco, se consumen maíces modificados «para alta producción» y que en estados como Oaxaca, ya no se consume maíz local.
Asimismo, comentó que platillos mexicanos como los chilaquiles, tostadas, las enchiladas y los tacos tienen a la tortilla como un «ingrediente invisible» y que nadie presta atención «en su imagen, calidad y sabor», generando afectaciones en «diferentes áreas económicas, culturales y de salud».
Por ello, consideró importante tratar la pérdida que está «teniendo la alimentación, tanto en su calidad como en «cultura» frente a la «excesiva» cantidad de alimentos procesados que son consumidos en zonas urbanas y también rurales.
Acusó que la sociedad ya no tiene interés en hacer tortillas tradicionales, donde primero se lleva a cabo la nixtamalización, es decir, el proceso de cocción del maíz con agua y cal y la posterior molienda.
“No es lo mismo una verdadera tortilla con maíz de nixtamal que una tortilla comercial de harina de maíz industrializada de baja calidad, con conservadores y aditivos», dijo Mier.
También, comentó que en Estados Unidos, el consumo de tortilla va en aumento, «registrando mayor venta que los panes para ‘hot dog’ y hamburguesa, así como de los cereales».
«En pocos años Estados Unidos va a superar el consumo de tortilla en México, no solo por los hispanos, sino también por los americanos que la están consumiendo».
Dijo que esas tortillas están siendo elaboradas por marcas estadounidenses y que es un nicho de mercado del cual México no se está beneficiando.
“Hay que ver a la tortilla como patrimonio nacional para conservar al máximo exponente de nuestra cultura gastronómica, por lo que debemos proteger al maíz y a la tortilla como elementos culturales mexicanos», enfatizó.
Con información de Excélsior