Susana Palazuelos, la chef que le dio su lugar a la tortilla

–¿Y qué le diste a la reina Isabel?

–Quesadillas, taquitos de pollo con guacamole, media langosta con una salsa que hacía mi mamá de mayonesa con alcaparras, sopa de flor de calabaza y una piña que se da en la sierra de Tixtla, preciosa. En Inglaterra la piña es un lujo.

Por Elena Poniatowska | La Jornada

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(30 de abril del 2017).-¿Somos lo que comemos? El 23 de marzo pasado, la Asamblea Legislativa de la Ciudad de México nombró a Susana Palazuelos embajadora turística. En la ceremonia, en la sede de la antigua Cámara de Diputados, en la calle de Donceles, una mujer delgada, caserita, frágil, transparente y peinada de salón subió a la tribuna y se autodefinió como cocinera, lo que la hizo cosechar un aplauso que resonó entre Sor Juana Inés de la Cruz y Felipe Carrillo Puerto.

Sentada al lado de Susana Palazuelos me enteré de que la cocina tiene sus secretos y que la regla de oro es un alimento para cada suceso: para los recién casados un plato de ostras garantiza la luna de miel; si lo suyo es el deporte un puñado de almendras a diario lo lleva derechito a la medalla olímpica; si se deprime y tiene frío una buena barra de chocolate alejará angustias y fracasos. El arte de cocinar tiene mucho que ver con el humor del cocinero. En Como agua para chocolate los personajes responden al estado de ánimo de Tita. Si la cocinera está contenta ríen, si está enojada, todos corren al río a vomitar.

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Los comensales a la mesa de Susana Palazuelos gozan de buen humor y muy buena salud, porque a sus 82 años es una de las chefs más reconocidas en el mundo. Aunque declare soy cocinera, ha preparado banquetes para la reina Isabel de Inglaterra, el rey de Malasia, Los Pinos e infinidad de mandatarios pinitos. En 1977 fundó su empresa Banquetes Susana Palazuelos, además de inventar las bodas en la playa que se han vuelto un must, como Cartier en París.

Originaria de Acapulco, Susana estudió hotelería en Suiza. Su pasión por la cocina comenzó en su casa gracias a la sazón de su abuela y su madre, quienes le heredaron sus recetas. También hizo lo suyo la diversidad de ingredientes que encontró en su natal Guerrero. Susana predica con el ejemplo al consumir productos mexicanos. Camina entre los pescadores de Acapulco para conseguir el pescado más fresco.

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–Primero, Elena, comí maravillosamente bien en casa. Mi mamá cocinaba riquísimo, mi abuela y mi bisabuela también. Todas las Palazuelos sabemos guisar. A los 11 años me fui a Estados Unidos y más tarde a Suiza, porque mi papá me dijo: Estudia hotelería, porque yo quería ser actriz. Teddy Stauffer pidió que me mandaran con él a Suiza. Trabajé con Teddy y regresé a México al Continental Hilton, porque quería ocuparme de ventas o de alimentos y bebidas. El director de ventas me dijo que una mujer no podía alcanzar puesto semejante y yo respondí que con una sonrisa se logra más que los hombres. Conocí a mi futuro marido Mario, él es alemán, trabajaba en la Volkswagen, me casé con él, nos fuimos a vivir a Puebla, tengo dos hijos, una hija y Lalo que tiene un restaurante.

Cuando mi padre murió le dije a mi esposo que quería vivir en Guerrero para que mis hijos crecieran como yo, descalzos, en contacto con la naturaleza, pescando en Caleta, cazando mariposas. Nos fuimos y tomé un curso de control mental y todas las noches proyectaba lo que quería hacer de mi vida. Guisaba para ellos platillos nada ostentosos, de la tradición mexicana, le di su lugar a la tortilla, a la flor de calabaza, a los chiles y especias, a diferencia de los grandes chefs que tenían la mirada puesta en Francia. ¡Quesadillas y tacos de pollo con guacamole, eso comieron mis hijos con mucho gusto y más tarde los celebraron cientos de comensales! Al mes de que empecé con mis ejercicios de control mental me llegó una tarjeta que decía Katherine Banquetes, una invitación de la dueña a cenar en su casa, yo tenía un Delicatessen y le llevé todo lo que tenía, ella era chef Cordon Bleu y le gustó mucho. Me dijo que iba a abrir un restaurant en la playa y le hice canapés con la ayuda de la recamarera y la cocinera de mi mamá. A los tres días me llamaron, porque fulano de tal quería los mismos canapés y así empecé a trabajar con el jet set, desayunos, comidas, cenas, y a los cuatro años me pidieron que hiciera el banquete de la reina Isabel, que fue en Acapulco. El presidente era De la Madrid y el banquete fue en el Fuerte de San Diego que era el alma de Acapulco. Nunca me pidieron una prueba del menú, decoraciones, nada.

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